これが本場の味！ 本格ビリヤニレシピをインド人が伝授

「ビリヤニ」という料理を食べたことはありますか？　スパイス料理好きの間で、今熱い注目を集めているインドの炊き込みご飯で、都内でもビリヤニをメニューに載せるインド料理店がここ数年で一気に増えてきました。

今回はそんなビリヤニの作り方を、東京・西葛西でインド食材店を営む料理上手なプラサド・ビネシュさんに教えていただきました。

プラサドさんは北インドのブッダガヤ出身。

以前も、インド式チキンカレーの作り方を日本人向けアレンジ一切なしで教えてくれ、しかもそれが素晴らしくおいしかったのです。

プラサドさん、今回も手加減なしの本場のビリヤニレシピ、お願いします！

調理に入る前に、プラサドさんに「ビリヤニ」という料理について聞いてみました。

数あるビリヤニレシピの中から、今回は「チキンビリヤニ」の作り方を教えてもらうことにしました。

プラサドさんによれば、ビリヤニの調理時間はだいたい2時間くらい、とのこと。結構かかりますが、本場の味を再現するのに必要な時間と思えばむしろ燃えてきます。

ビリヤニ作りの工程は大きく分けて3つ。

「カレーを作る」
「バスマティライスを半ゆでする」
「できた半ゆでライスとカレーを交互に重ねて炊く」

この3工程をスムーズに行うためには、手順がとっても重要になります。スパイスはすぐに使えるように、あらかじめ分量を量っておきましょう。

●チキンビリヤニ（5～6人）

●きゅうりと紫玉ねぎのライタ（4人分）

【手順①】フライドオニオンをつくる

カレーを作る鍋に大さじ5くらいの多めの油を入れて火にかけ、スライスした玉ねぎ1/2個を入れて炒めるように混ぜながら揚げていきます。

プラサドさんはヒマワリ油を使っていましたが、普通のサラダ油でも問題ないそうです。

このくらいまでこんがり揚がればOK。

油は鍋に残したまま、揚がった玉ねぎだけを別皿に取り出しておきます。

【手順②】カレー用の鍋で玉ねぎをあめ色になるまで炒める

先ほど鍋に残しておいた油に、ホールスパイスAを入れて火にかけます。

こんな風にスパイスから細かな泡が立ってきたら…

スライスした1個分の玉ねぎを投入し、時々鍋にフタをして蒸しながら弱火～中火でじっくり炒めます。

玉ねぎを炒めている間に、ニンニク、ショウガ、青唐辛子をみじん切りに。玉ねぎがある程度色づいたら投入し、さらに赤唐辛子も手でちぎって加えて炒めます。

これくらいまでしっかりあめ色になったらOKです。

【手順③】バスマティライスを研いで浸水させる

この米を、研ぎ汁が透明になるまで何度も水を替えながらしっかり研いでいきます。

研いだ米は、30分くらい水に浸けておきましょう。
 

【手順④】チキンをスパイスとともに煮込む

肉の色が変わったら、塩小さじ2と乱切りにしたトマトを入れて炒めます。カレーはしっかり味がついていたほうがライスと合わせたときにバランスが良いので、塩味が足りなければ加えてください。

さらにパウダースパイスを投入。クミン、チリ、ターメリック、そしてチキンマサラ。

そして時々混ぜながら煮ていきます。鶏肉から結構水分が出てきますが、焦げ付きそうだったら、水分を足してください。

途中プレーンヨーグルト大さじ2を入れて、さらに肉が柔らかくなるまで煮込んでいきます。

【手順⑤】バスマティライスをかためにゆでる

そこに、水切りしたバスマティライスを入れてゆでます。米を炊くのではなく、半ゆでにした後に湯切りするので、湯の量はアバウトでOK！

吹きこぼれに注意しつつ、フタをして5分くらいゆでます。

米を指でつぶしてみて「ちょっとまだかたいかな」というアルデンテくらいまでゆでたら、ザルに上げます。この時、米のゆで汁を1/2カップくらい取っておいてください。

【手順⑥】半ゆでライスとチキンカレーを交互に重ねて炊く

別の大鍋を用意し、まず半ゆでにしたバスマティライスを半量入れて平らにならし、その上にビリヤニマサラと、塩少々、粉状の着色料（橙）をパラパラと振りかけます。

そして、「メース」というナツメグの果実から採れるスパイスを手で小さくちぎって振りかけ…

その上からチキンカレーを全量敷き詰めるように重ねて、フライドオニオンを半量散らします。

さらにその上に残りのライスを重ねていきます。この後米を再び炊くので、先ほど取っておいた米のゆで汁を時々かけながら、ライスを平らにならします。

この「加減」が難しそうですが、こればかりは経験を積むしかなさそうです。

ライスの上に、ビリヤニマサラ、塩少々、着色料、残りのフライドオニオンを振りかけ、「ギー」と呼ばれるインドのバターオイルを数か所に乗せます。

この状態でフタをし、弱火にかけて10～15分くらい炊きます。
 

【手順⑥】ライタを作る

さらに豆の粉で作られた「ブンディ」というスナック菓子もプラス。

すべてを混ぜ合わせたあと、最後に刻んだパクチーを散らせば出来上がりです。

【手順⑦】ビリヤニを盛りつける

鍋から食欲をそそるスパイスと甘いバスマティライスの香りが漂ってきました。ビリヤニが炊きあがったようです。

刻んだパクチーを散らして…。なんとうつくしい色でしょうか！

プラサドさんが何度も「色が大事！」と力説していただけあって、なんとも華やかな仕上がりです。まるでインドのお祭りに欠かせないマリーゴールドの花のよう。ビリヤニがインドのハレの日の料理であることが見た目からもよく分かります。

ビリヤニを器に盛りつけます。

ここで注意すべきは、せっかく作った層をなるべく壊さないように、しゃもじを鍋に対して垂直に入れること。

ライタとともに盛りつけて、完成！　このパラパラとした米の炊き具合、まさに名人芸です。

結局かかった調理時間は2時間。プラサドさんがかなり手際よく作ってくれてもこれくらいかかったので、初めてビリヤニ作りに挑戦する場合は、2時間半くらいは見ておいたほうが良さそうです。

ビリヤニを食べる前に1つ質問。副菜のライタはビリヤニにかけて食べるのが正解なんでしょうか？

なるほどー。ライタの食べ方に関してはわりと自由なんですね。

ではでは、出来立てのビリヤニをいただきましょう！

プラサドさんは、さすがネイティブのインド人だけあって器用に右手だけを使いビリヤニを口に運びます。

さっそく筆者もインドの食文化に敬意を表して、右手でいただきます。

レストラン以外の場所で初めて食べた、正統のビリヤニ。一番の発見は、味が均一でないことです。見た目の色にグラデーションがあるように、味の濃いところと薄いところがあり、一口食べるごとに変化があってとてもおもしろい！

この「色と味の不均一さ」こそ、ライスとカレーをわざわざ交互に重ねて作るビリヤニの醍醐味なのではないかと、食べながら思い至りました。

そして、そんな複雑な味わいをまとったライスに、サッパリ爽やかなライタが良く合う！　具は何でも良いということでしたが、きゅうりと紫玉ねぎの組み合わせ、オススメです。

プラサドさん、奥深きビリヤニの世界へ誘っていただきありがとうございました！

１.クミン・・・インド料理にはなくてはならないスパイス。セリ科の一年草で地中海沿岸が原産。クセのある香りと若干の苦味が特徴

２.ターメリック・・・日本では「ウコン」としておなじみ。カレーの色付けに欠かせないスパイス。漢方薬や健康食品としても人気

３.赤唐辛子（チリ）・・・辛味の強いものから甘い品種のものまで、世界に500種類以上ある。カレーに使うなら、辛味の強いものがおすすめ

４.シナモン・・・クスノキ科の常緑樹の樹皮を乾燥させたもの。独特の甘い香りで、スイーツでもおなじみのスパイス。体を温めたり、胃腸を整える作用がある

５.クローブ・・・バニラに似た、甘くて刺激的なスパイス。フトモモ科の常緑樹で、花のつぼみを乾燥させたもの。肉の臭みを消す作用がある

６.グリーンカルダモン・・・古くから消化促進に効くと料理や医療にも使われているスパイス。清涼感のある芳香をもつ

７.メース・・・ニクズク属樹木ニクズクの種子を覆う網目状の赤い皮の部分から作られる香辛料。ナツメグはその赤い皮の内側の黒い種子を割った中の部分。甘い刺激性の香りと、まろやかなほろ苦さをもつ

８.ブラックペッパー・・・世界中で愛されている、おなじみのスパイス。粒のままでも油と炒めることで、香りを引き出すことができる

９.青唐辛子・・・赤く熟す前の若い唐辛子。シャープでさわやかな辛さが特徴。生のまま冷凍保存可能


（参考文献）
水野 仁輔（2010）『かんたん、本格！ スパイスカレー』 マーブルトロン
ナイル善己（2011）『ナイルレストランが教える　はじめてのインド料理』主婦と生活社

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スワガット・インディアン・バザール
東京都江戸川区西葛西5-12-2西葛西モリタビル102
TEL：03-3680-9490
営業時間：10:00～21:00
年中無休
 

▼プラサドさん直伝！ 本格チキンカレーのレシピ

※記事の情報は2019年10月1日時点のものです。