注目のトレンド鍋「発酵鍋」の全国NO.1が決定！ 275店舗の頂点に輝いた鍋は？

発酵鍋とは具材、付けだれに発酵食材(※かつお節・納豆・チーズ・ヨーグルト・味噌・キムチなど)を使用した鍋です。ぐるなびユーザーによる「発酵」の検索数がここ数年で大きく伸びているということもあり、2019年トレンド鍋®として「発酵鍋」が選ばれました。

「発酵鍋グランプリ」は、ぐるなびがここ数年行っている飲食店向けのグランプリ企画で、今回は275店舗がエントリーし、約3,200票の一般投票を経て、審査員による審査会を実施。「発酵食材へのこだわり」「見た目」「熱意」の４つの基準で厳しく審査され、今食べたい「発酵鍋」が2020年1月末に決定しました。

食材や調味料の組み合わせなど、思わず真似したくなるものばかり。
ぜひ、家鍋の参考にしてみてください！

【発酵食材】
モッツァレラチーズ、スープの具材自家発酵米麹甘酒、つけダレいしる魚醤、乳酸発酵かぶ漬け物のすり流し、鰹節出汁

【その他具材】
ラム肉、モッツァレラチーズ、仙台根せり

【お店のこだわりポイント】
鍋にバターを溶かし、自家発酵の甘酒を入れて焦がすと、味噌の様な風味に。そこに鰹出汁、乳酸発酵させたカブのすり流しを加え、甘みとコクのある味わいに仕上げました。

【審査員のコメント】
甘酒とバターを焦がしてコクを出すという斬新なアイディアが斬新。麹の甘味やコクと乳酸発酵させたカブのすり流しとの優しいマリアージュに、胃も心もホッとする逸品。
 

【発酵食材】
鰹節出汁、阿波番茶と発酵豆乳、ゴーダチーズ、発酵バター
〆に納豆、ナチュラルチーズ

【その他具材】
鳴門金時、白菜、椎茸、しめじ、水菜、大根、白ネギ、人参、阿波尾鶏、豚肉

【お店のこだわりポイント】
幻の番茶とも言われる阿波番茶と出汁と発酵豆乳で作ったスープは、クリーミーながらすっきりとした味わい。煮込むほどに濃厚になるスープに具材から出た出汁が溶け込み深みのある味わいになります。〆は納豆を入れてグラタン風に。

【審査員のコメント】
ポイントは番茶を使っていること。鍋汁はコクのでるチーズと発酵バターを使っていて、そこにタンニンの多い番茶を合わせたことで、切れの良いコクがでています。

【発酵食材】
仙台味噌、かつおぶし、塩麹（隠し味）、ヨーグルト（隠し味）、蔵王発酵バター、自家製いかの塩辛、チーズ笹かまぼこ

【その他具材】
牛タンスライス、牛タンつくね、チーズ笹かまぼこ、仙台セリ、仙台雪菜、仙台白菜、仙台麩、銀杏

【お店のこだわりポイント】
ベースとなるスープは鰹節と昆布からとった出汁に、みりん、酒・塩麹とヨーグルトの組み合わせ。土手鍋風に仕上げた仙台味噌を溶かしながら食べるのがポイント。3年物の仙台味噌とバター、塩辛の組み合わせが絶妙です。

【審査員のコメント】
鰹と昆布の出汁に仙台味噌、発酵バター、いかの塩辛が加わってコク深い味わい他の食材でもアレンジできる汎用性の高さも魅力。
 

●いいキムチ（気持ち）賞
その名の通り「キムチ」を使った鍋。家庭で作ると味が簡単に決まる分、単調になりやすいので具材の組み合わせや出汁のこだわりが参考になります。

「牛もつキムチ鍋」やきとり一番 霞ヶ関店（埼玉県）

【発酵食材】
キムチ

【主な具材】
牛もつ、キャベツ、にら、豆腐、鷹の爪、ニンニク、しょうが

【お店のこだわりポイント】
牛もつにキムチを加えたパンチの効いた鍋。鰹節と昆布をじっくり煮出した出汁とキムチの辛味がマッチ。自家製麺を使った最後の〆まで楽しめます。


●腸いいね！賞
特に腸にいい食材を使っている鍋がテーマ。チーズやヨーグルト、味噌など。発酵食材の組み合わせが参考になります。

「腸活“発酵鍋”甘酒チーズラムしゃぶ」しゃぶしゃぶ 焼肉食べ放題 めり乃 秋葉原本店（東京都）

【発酵食材】
甘酒・パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ヨーグルト、麹味噌、塩麴、コチュジャン、豆板醤、納豆、キムチ

【主な具材】
ラムしゃぶ肉、タンしゃぶ肉、舞茸、エノキ、柿の木茸、ジャンボなめこ、青梗菜、紅芯大根、白菜、モヤシ

【お店のこだわりポイント】
スープ、つけだれ、〆まですべてに発酵食品を使用した「発酵鍋」の決定版。甘酒、パルメザンチーズ、カマンベール、ヨーグルトを使用したスープはさわやかな味わい。ラム肉以外でもアレンジできそうです。


●シメはめんで賞
しめの麺が美味しく食べられそうな、スープのうまみたっぷりの鍋がテーマ。スープを楽しみたい！という時に。

「海鮮寄せ鍋【吟醸酒粕と麦みその発酵だし仕立て】」美食米門 品川店（東京都）

【発酵食材】
酒粕、麦みそなど

【主な具材】
ずわいがに、鯛、金目鯛、海老、蛤など。野菜はネギ、水菜、人参、椎茸など。

【お店のこだわりポイント】
酒粕と麦みそ、海鮮の出汁が溶け合い、かす汁のような味わいに。まろやかなスープは麺との相性も抜群。自宅でも真似できそうな組合せが魅力です。


●発酵美食で賞
発酵の力で食材のおいしさを引き出している鍋がテーマ。食材の味をランクアップさせる発酵の使い方が参考になる鍋です。

「道産ハーブ豚の麹漬け豚しゃぶ鍋」いぶしかもし酒場 Choi（北海道）
 

【発酵食材】
麹

【主な具材】
豚肉、キャベツ、しょうが、にんじん、しいたけなど

【お店のこだわりポイント】
2日間、麹漬けすることでやわらかく、うまみが増した豚肉を使用。鶏出汁のあっさりスープに日本酒を入れ、香りとともに楽しむ鍋。お肉にしっかり味がついているのでそのままでもおいしく食べられます。


※記事の情報は2020年2月23日のものです。